Lumagorri (free range) chicken breast with wasabi mustard foam and red gomasio

Para la pechuga:

• Separar las pechugas del pollo.
• Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
• Envasar al vacío.
• Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
• Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de mostaza wasabi:

• Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC
• Elaborar un fondo de ave sustancioso.
• Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
• Batir hasta conseguir una emulsión estable.
• Introducir en sifón, cerrar y cargar con una carga de NO₂.

Para la alcachofa:

• Preparar un caldo de cocción con agua, piel de naranja, cilantro, pimienta en grano, laurel, sal y aceite de oliva.
• Retirar las hojas de las alcachofas generosamente y tornear el tallo sin separarlo del corazón de la alcachofa.
• Cocer en el caldo hirviendo.
• Escurrir y refrescar.
• Enfriar el caldo.
• Pelar la alcachofas y cortar la parte superior de la flor dejando el corazón con el tallo.
• Conservar las alcachofas sumergidas en el caldo.

Para el gomasio rojo:

• Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.

Para decorar:

• Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.

MONTAJE Y SERVICIO

• Dorar la pechuga en una plancha.
• Trinchar la pechuga en láminas.
• Cortar dos laterales de alcachofa dejando el corazón con dos lados planos, dorar en plancha.
• Escudillar 5 puntos de espuma de mostaza wasabi.
• Disponer las láminas de pechuga sobre la espuma.
• Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
• Guarnecer con la alcachofa dorada.
• Decorar con los microbrotes y flores.