Raviolis de calabacín, mejillón, hongo y consomé de marisco

Para los raviolis de calabacín:

• Cortar, a lo largo, unas láminas finas de calabacín.
• Asar las láminas de calabacín superficialmente en la plancha.
• Cortar unas lonchas de tocino ibérico.
• Extender las lonchas de tocino en una bandeja haciendo cruces (una cruz por cada dos láminas). Superponer una lámina de calabacín sobre cada loncha de tocino.
• Depositar la porción de relleno en el centro de cada cruz de lámina de calabacín y tocino.
• Doblar los sobrantes de las láminas sobre si mismas, envolviendo el relleno y cerrando el paquete (ravioli).

Para el relleno:

• Abrir al vapor los mejillones.
• Confitar los hongos.
• Pelar y picar finos los langostinos.
• Picar el ajo en brunoise, dorarlo en aceite y añadir los hongos confitados y escurridos, los langostinos, los mejillones, todo ello finamente picado, saltear.
• Retirar del fuego, poner a punto de sal y añadir la manzana pelada y picada, mezclar.

Para el consomé de marisco:

• Elaborar un fumet básico, por un lado.
• Por otro lado, dorar espinas de pescado en el horno.
• Asar las verduras de condimentación en el horno, en otra placa diferente para que el agua de las verduras no se junte con los jugos del pescado y permita que éste caramelice.
• Dorar los chipirones y las cabezas y restos de langostinos en una sartén.
• Desglasear las placas de horno y la sartén con el vino blanco.
• Disponer todos los ingredientes dorados en una cazuela, añadir los jugos desglaseados y mojar con el fumet básico.
• Hervir a fuego muy suave durante un cuarto de hora, desespumando, y apagar el fuego. Tapar y dejar infusionar, al menos, una hora.
• Enfriar y clarificar únicamente con claras de huevo batidas.
• Espesar ligeramente con xantana.

Para las guarniciones:

• Cocer los percebes en agua hirviendo con mucha sal.
• Pelar los espárragos blancos y picarlos en juliana.
• Picar tiras (juliana) de vieira cruda.

Para la decoración:

• Teja de alioli

MONTAJE

• Calentar los raviolis en el horno a 220 ºC.
• Pelar los percebes retirando solamente la funda.
• Saltear las julianas de espárrago y vieira.
• Disponer los raviolis calientes en el plato.
• Colocar los percebes al lado.
• Salsear, sobre los percebes, con el consomé caliente.
• Guarnecer con una cucharada de salteado de espárrago y vieira.
• Decorar con una teja de alioli.