Croqueta de pollo asado con emulsión de cogollos (TAPA)

60 min
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Muslos de pollo 0.08 kg
Besamel (roux 140x140) para croquetas 0.2 l
Vino blanco 0.015 l
Harina floja 0.015 kg
Huevos 0.6 ud
Pan rallado 0.02 kg
Cogollo de lechuga 0.4 ud
Sal 0.002 g
Vinagre 0.01 l
Aceite de oliva virgen extra 0.03 l
Goma Xantana 0.4 g
Aceite de girasol 0.05 l
Micromezclum, bolsa 2.0 g
Ver Receta
Leche esterilizada 0.2 l
Harina floja 0.028 kg
Margarina 0.028 kg
Pimienta blanca molida 0.4 g
Nuez moscada polvo 0.4 g
Sal 2.0 g
Elaboración
  • Croqueta:
    • Salpimentar y engrasar el pollo, colocarlo en placa de horno. Asar a 180ºC hasta que esté completamente cocinado.
    • Preparar la bechamel para croquetas.
    • Deshuesar el pollo, retirando la piel. Picar la carne y reservar. Desglasar los jugos del asado con el vino blanco.
    • Añadir la carne y el resultado del desglasado a la bechamel.
    • Pasar a una gastronorm engrasada, filmar a piel y enfriar.
    • Bolear (25g) y empanar, pasando dos veces por pan rallado.
  • Emulsión:
    • Escaldar los cogollos y refrescar.
    • Triturar en Thermomix a máxima potencia junto con la xantana y el vinagre hasta obtener una crema fina; emulsionar con el aceite de oliva virgen extra a velocidad media. Poner a punto de sal. Reservar en biberón.
  • Servicio:
    • Freír en aceite de girasol (180ºC) y sacar a papel absorbente.
    • Disponer en un plato de aperitivo la emulsión de cogollos, encima la croqueta y decorar con los brotes
Información nutricional (1 ración)
Energía
226.19
kcal
Carbohidratos
11.41
g
Proteínas
5.64
g
Grasas
17.41
g
Azúcares 2.2 g
Sal (Sodio) 317.74 mg
Ácido fólico 9.22 ug
Vitamina C 0.72 g
Vitamina A 74.31 ug
Zinc 0.49 mg
Hierro 0.6 mg
Calcio 60.81 mg
Colesterol 50.48 mg
Ácidos grasos polinsaturados 5.45 g
Ácidos grasos monoinsaturados 7.32 g
Ácidos grasos saturados 3.8 g
Fibra 0.52 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.