Capuchino de mejillón

Para la crema de mejillones

• Cortar la cebolla en juliana fina y la zanahoria y el puerro en medias lunas, pochar totalmente por orden de dureza.
• Añadir el tomate cortado en mirepoix y el mejillón, rehogar uno instantes.
• Cubrir con el fumet de pescado y cocer a fuego lento durante 10 minutos.
• Triturar, colar, levantar, poner a punto de sal y picante (cayena).
• Rectificar el espesor si fuera necesario añadiendo más fumet (debe resultar una crema lo suficientemente fluida como para verterla con el chino dosificador).

Para la espuma de bechamel

• Confeccionar una bechamel de 30x30, poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada, abatir.
• Triturar junto con la albúmina y xantana.
• Colar y cargar el sifón.
• Mantener en baño maría sin superar los 65 ºC.

Para el crujiente de panko

• Disponer el panko en una bandeja, añadir el aceite y mezclar. 
• Tostar en el horno a 160 ºC sin ventilador removiendo periódicamente para conseguir un color uniforme.

Montaje

• Llenar ⅔ de la taza con la crema de mejillones caliente, añadir una fina capa de la espuma de bechamel y terminar con el panko crujiente